پنیر کوزه‌

زیرخاکی ماجراجو

دنیای پنیر کوزه یا «کوپه پنیر» با بقیه اقوامش فرق دارد. فرایند و آداب پروردنش یک ماجراجویی تمام‌عیار پنیری است. این پنیر محلی، گنجی زیرخاکی است که اهالی دوراندیش ارومیه در تابستان می‌کارند و در زمستان خوشمزگی‌اش را از دل خاک برداشت می‌کنند. هرچه پنیر کهنه‌تر باشد، حالش بهتر و مرغوب‌تر است. پنیر کوزه‌ عطری تند و قوی، طعمی خوش و بافتی پودری‌شکل و نسبتا چرب دارد. 

اهالی، حین ماجراجوییِ چندمرحله‌، بایاتی۱ می‌خوانند. اول از همه پنیر اولیه‌ای را با شیر گاو ؟ و مایه‌ی پنیر و نمک درست می‌کنند. بعد آن را خوب خرد و در معرض باد و جای ایاز (خنک) پهن می‌کنند تا آب اضافی‌اش برود. بعد از یکی دو روز زیر و رو کردن پنیر، کوزه‌های سفالی مخصوصی را می‌آورند و آنها را با مشت‌مشت با پنیر پر می‌کنند. حسابی فشارش می‌دهند تا کوزه لبالب شود و هیچ منفذی داخل پنیر نباشد. در کوزه‌ها را گاهی با گچ و کاه‌گل سرخ و گاهی با پارچه‌های تمیز و یا برگ مو محکم می‌پوشانند تا هیچ هوا یا آبی به درون کوزه راه نیابد. آن وقت کوزه‌ها را در این شرایط بی‌هوازی، در «لگیم» یا «پنیرچاله» می‌گذارند  که دایم مرطوب نگه داشته می‌شود. طبیعی است که خنکی و رطوبت آن محصولی بهتر نصیب ما می‌کند. هرچه پنیر کهنه‌تر باشد، عطرش تند، طعمش قوی  و رنگش زردتر می‌شود. 

پنیر کوزه‌ی ساوا همه‌ی این ماجراجویی‌های جوانی را از سر گذرانده و به مقدار خواستنی کهنه شده است. این پنیر غیر از رفاقت قدیمی با نان و گردو، می‌تواند همراهی صمیمی برای سالادها، سوپ‌ها و سس‌های‌مان باشد. وقتی می‌خوریم می‌فهمیم که این پنیر کجا و آن پنیرهای یخچالی کجا؟

این ماجراجویی پنیری بخش مهمی از میراث خوراک ما ارزشی افتخارآمیز است که باید قدرش را بدانیم و یادمان نرود آن طور که شایسته است از نسل‌های قبلی‌مان تشکر کنیم. شیشه‌های پنیر کوزه همسایه دیوار به دیدار یار محبوبشان، پنیر سیامزگی هستند.

۱. رایج‌ترین فرم شعر فولکولوریک مردمان آذربایجان