گراتین؛ فن طلایی‌رنگ
گراتین یا گراتن، یکی از تکنیک‌های خوش‌قیافه و طلایی‌رنگ آشپزی فرانسوی است که در قرن نوزدهم وارد آشپزخانه‌ها شد؛ نوعی فن جذاب و در عین حال باحوصله که از طریق آن مواد غذایی مختلف زیر لایه‌ای از نان یا پنیر خرد شده یا کره و یا تخم‌مرغ جا خوش می‌کنند، طی زمان ذره‌ذره مزه‌ها را به خود جذب می‌کنند و با تردی مطبوعی می‌پزند تا وقتی رنگ چهره‌شان قهوه‌ای-طلایی خوشرنگ می‌شود. در این شیوه معمولا پخت انواع گراتن‌ها در ظرف پذیرایی مخصوص فر که عمق کمی دارند، اتفاق می‌افتد.
با این روش، خواه پایه‌ی آن سیب‌زمینی یا بادمجان، ماهی یا میگو، مرغ، ماکارونی یا گوشت باشد، می‌توانیم یک وعده‌ی غذایی اصلی در نظرش بگیریم و یا کنارغذای اشتهابرانگیزی که به ما خوش‌آمدگویی جانانه‌ای می‌کند.
انواع گراتین‌ها
غذاهایی که با این تکنیک درست می‌شوند، طعم و مزه‌ا‌ی سیرنشدنی دارند؛ محتوای زیر پوسته طلایی‌رنگ می‌تواند بسیار متنوع باشد.
سبزیجات
- گراتین سیب‌زمینی سنتی‌ترین و آشناترین نوع گراتین است. گراتین دوفینوس یک خوراک سنتی بر پایه‌ی سیب‌زمینی پخته شده با خامه یا شیر است که از یک منطقه‌ی تاریخی به نام دوفین واقع در جنوب شرقی فرانسه سربرآورده است.
- گراتینی با بادمجان و گوجه‌فرنگی تهیه می‌شود که رویش با لایه‌ای نرم از خرده نان و کمی کره یا روغن پوشانده و بعد از پخت قهوه‌ای می شود. این غذا شبیه غذای ایتالیایی معروف به پارمیجانا بادمجان۱ است.
- سبزیجات دیگری هم هستند که برای گراتین شدن کم نمی‌گذارند. گل‌کلم، کم‌برگ، اسفناج، تره‌فرنگی و حتی کدو حلوایی هم می‌توانند با این روش شخصیت متفاوتی بگیرند.
پاستا
یک گزینه معمول به جای استفاده از سیب‌زمینی، استفاده از انواع پاستا‌ها، مانند پنه، فوسیلی یا … است.
برنج
اگر به شیوه‌های ژاپنی‌ها علاقه‌مندیم، می‌توانیم گراتین برنج را با لایه‌هایی از گوشت کاری و پنیر مزین کنیم و پس از تعظیم کوتاهی غذا را بخوریم.
غذای دریایی
بسیاری از گراتین‌های دریایی از زیر لایه‌هایی از سس سفید و پنیر گراتینه و خوشمزه می‌شوند. گراتین ماهی حلوا نوعی گراتین دریایی است و معمولا با قارچ پوشانده می‌شود. گراتین دیگری هم ایتالیایی‌ها در سبد گراتین‌های‌شان گذاشته‌اند که بر پایه صدف است.
وسوسه جانسون
و اما شاید یکی از گراتین‌هایی که از اسمش کنجکاوی‌مان تحریک می‌شود، گراتین «وسوسه‌ی جانسون» است. این گراتین مثل اسمش وسوسه‌انگیز است؛ گراتینی سوئدی که از سیب‌زمینی، پیاز، ماهی کولی و خامه درست شده و تا حدی شبیه یک غذای فرانسوی است که با سیب‌زمینی و ماهی آنچویی تهیه می‌شود.
این غذا را اولین بار «پله ژانژون»، خواننده‌ی مشهور اپرا، در دهه ۱۹۰۰ درست کرد و بعد در سراسر سوئد محبوبیت یافت.
تفاوت گراتین و اسکالوپ سیب زمینی
هرچند که هر دوی این نوع غذاها فوق‌العاده غنی و خوشمزه هستند، اما کمی کم‌لطفی است اگر آنها را به جای دیگری معرفی کنیم. تفاوت اصلی‌شان در بودن یا نبودن پنیر رنده شده است؛ یعنی گراتین سیب‌زمینی پنیرپذیر است اما اسکالوپ نه! اما تفاوت‌های ریز دیگری هم دارند:
گراتین سیب‌زمینی
- سیب‌زمینی‌ها نازک برش خورده‌اند؛
- معمولا در سس خامه پخته می‌شوند؛
- همیشه با پنیر پخته می‌شوند؛
- بعضی اوقات حاوی مخلوطی از نان سوخاری هستند.
اسکالوپ سیب‌زمینی
- سیب‌زمینی های کمی ضخیم‌تر برش خورده‌اند؛
- همیشه در سس خامه یا شیر پرچرب یا هر دو پخته می‌شوند؛
- تقریبا هیچ‌وقت پنیر ندارند؛
- تقریبا همیشه حاوی مخلوطی از نان سوخاری هستند.
تفاوت گراتین و سوفله
گراتین با سوفله هم ممکن است اشتباه گرفته شود که بد نیست بیشتر این دو نوع غذا را بشناسیم:
گراتین
- گاهی تخم‌مرغ دارد؛
- زرده و سفیده تخم‌مرغ ها جداگانه زده نمی‌شود. بنابراین خبری از پف نیست؛
- گاهی شیر دارد؛
- حتما رنگ نهایی غذا قهوه‌ای و طلایی می‌شود.
سوفله
- همیشه تخم‌مرغ دارد؛
- زرده و سفیده تخم‌مرغ‌ها جداگانه زده می‌شود. بنابراین غذا پف قابل توجهی دارد؛
- معمولا شیر دارد؛
- حتما رنگ نهایی غذا قهوه ای و طلایی نیست.
- Melanzane alla parmigiana
منابع:
- https://en.wikipedia.org/wiki/Gratin
- www.tasteofhome.com
- https://www.potatogoodness.com/scalloped-and-au-gratin-potatoes/#:~:text=The%20key%20difference%20between%20scalloped,be%20thicker%20than%20au%20gratin.
- https://culinarylore.com/dishes:what-does-au-gratin-mean/
- https://www.pccmarkets.com/taste/2017-11/cooking-technique-gratin/#:~:text=Derived%20from%20the%20French%20verb,golden%20crust%20can%20vary%20widely.
- https://www.thekitchn.com/scalloped-potatoes-au-gratin-difference-261486
تالیف‌ترجمه: گروه ساوا