خشک‌آرام‌پزی؛ دخالت دلچسب فیزیک در آشپزی
خشک‌آرام‌پزی یا به کلام دیگر کیسه‌پزی آسانتر از آن است که نام پرتشریفاتش نشان می‌دهد. این فرایند با تلفیق و دخالت دلچسب فیزیک در آشپزی اتفاقی خوشایند و خوشمزه را رقم می‌زند.
هنگامی که برای اولین بار با این فن کار می‌کنیم، به نظر می‌رسد مرزهای آشپزی خودمان را جابه‌جا می‌کنیم؛ همه چیز ناشناخته است و احتمال خطا زیاد. اما ناآشنایی طولی نمی‌کشد؛ کافی است مواد را در یک کیسه پلاستیکی زیپ‌دار یا ظرف‌های کنسروی تحت خلاء قرار دهیم، آنها را در یک حمام آب گرم، در درجه حرارت مورد نظر یکسانی تنظیم کنیم تا غذا به پخت موردپسندمان برسد. پس آرام می‌نشینیم و توجه خود را به جنبه‌های جالب و خلاءقانه‌ی پخت و پز اختصاص می‌دهیم.
ویرایش شده‌ی شیوه‌های کهن
پخت غذا با این روش شاید به شکل امروزی‌اش، فنی جدید و مدرن به نظر بیاید اما ایده نگهداری و پخت غذا در پوشش‌های دربسته و در مجاورت گرمای ملایم از دوران باستانی و کهن به کمک انسان‌ها می‌آمده است. نتیجه همان است: پخت ملایم و خوش‌طعم مواد غذایی. برخی از نخستین تمدن‌های بشری در طول تاریخ آشپزی دریافتند که بسته‌بندی مواد غذایی در لیف‌های خرما، برگ‌های درختانی مثل موز، انگور و یا در پوششی از چربی، نمک و اندام‌های داخلی حیوانات نه تنها به حفظ غذا در طول فرایند پخت کمک می‌کند، بلکه در مرطوب نگه داشتن آن و ترد و خوشمزه شدن آن هم سهم قابل توجهی دارد.
در واقع فن خشک‌آرام‌پزی ویرایش و مدرن شده‌ی همان شیوه‌های ابتدایی و اولیه است. این روش امکان بالقوه کردن ظرفیت‌های پنهان غذا را فراهم می‌کند و نتیجه‌ی آن بافت فوق‌العاده و طعم کم‌نظیری است که فارغ از سطح مهارت یا آموزش پزنده می‌توان آماده کرد.
تاریخچه کوتاه و معاصر خشک‌آرام‌پزی
بعد از گذراندن دوران باستانش، در سال 1799، بنجامین تامپسون فیزیکدان بریتانیایی برای تهیه کتف گوسفند در آزمایشاتش فن خشک‌آرام‌پزی یا کیسه‌پزی را به طور اتفاقی استفاده کرد.
حدود ۱۶۰ سال بعد، در دهه ۱۹۶۰، مدت‌ها قبل از اینکه خشک‌آرام‌پزی به یک حال خوب آشپزی تبدیل شود، یک سرهنگ بازنشسته ارتش در کیسه‌های پلاستیکی مهر و موم شده و غوطه‌ور در یک حمام آب، شروع به پختن گوشت و سبزیجات کرد تا هم به بهبود بهره‌وری، ایمنی، کیفیت و نگهداری محصولات غذایی کمک کند و هم طعم غذای خسته‌ی بیمارستان را شاداب کند. آمبروز مک‌گاکیان به دنبال غذای مجلسی و تقدیر شدن از سوی منتقدان غذا نبود. او می‌خواست ضمن كاهش هزینه‌ها، بیماران بیمارستان را تحت تاثیر قرار دهد که از «بی‌روحی» غذای خود می‌نالیدند.
از پیشگامانان این سبک می‌توانیم برونو گوسو فرانسوی و ژُرژ پرالو را نام ببریم. گوسو، دانشمند، اقتصاددان و آشپز، وقتی این روش را در سال ۱۹۷۱ توسعه داد که به دنبال راهی برای بهبود لطافت گوشت گوساله بود. در سال ۱۹۷۴، ژُرژ پرالو هم بیوشیمی‌دان فرانسوی و سرآشپز میشلین رستورانی ۳ ستاره در روآن فرانسه بود که برای پخت خوراک جگر چرب غاز، این شیوه را به خدمت گرفت. پرالو کشف کرد که پخت جگر چرب در کیسه‌ی پلاستیکی بدون هوا در دمای یکسان و دقیق منجر به از دست رفتن حداقل چربی گران‌بهای آن می‌شود، به طوری که طعم و بافت شادابش را در طول پخت حفظ می‌کند و دارای بافت بهتری خواهد شد.
ملایم در برابر خشن
خشک‌آرام‌پزی را شاید بتوانیم نقطه مقابل کباب کردن بدانیم. در شیوه‌های آشپزی، کباب کردن غذاها یک فرایند پخت و پز خشن به شمار می‌آید چون مواد غذایی در معرض گرمای و حرارتی تند قرار می‌گیرند. در حالی که در روش خشک‌آرام‌پزی مثل اسمش، مواد غذایی با آرامش و به دور از تیزی آتش و گرما نرم نرم می‌پزند.
هدف از استفاده از این روش این است که همه‌جای خوراک به طور یک‌دست پخته شود و تفاوتی در میزان پخته شدن میان بیرون و درون گوشت و دیگر خوراک‌ها به‌جا نماند. خوراک حاصل از این روش، بسیار ترد و مغزپخت خواهد شد و مزه‌ی خود را حفظ می‌کند.
ویژگی‌های خشک‌آرام‌پزی
اگرچه اصطلاح خشک‌آرام‌پزی معنای تحت‌الفظی‌اش در فرانسه «تحت خلاءء» است، اما ویژگی اصلی بسته‌بندی در خلاء نیست بلکه کنترل دقیق دما و حرارت است. چنین تسلطی بر دما ما را به این ویژگی‌ها می‌رساند:
- وقت آشپزی ما را از قید و بند ساعت و زمان آزاد می‌کند.
- جادوی پس این فن دمای یکسان است. در این روش، دما از اول تا آخر پخت یکسان می‌ماند و نیاز به نظارت مداوم نیست در حالی که در پخت و پز معمولی، اجاق گاز یا گریل دما دچار نوسان می‌شود و توجه مداومی را می‌طلبد.
- هنگام خشک‌آرام‌پزی، اکثر غذاها حتی اگر چند دقیقه اضافی را در دمای هدف صرف کنند، طعم و بافت و رنگ‌شان تغییری نمی‌کند. در حالی که در پخت و پز معمولی حاشیه‌ی زیادی برای خطا وجود ندارد؛ با یک لحظه بی‌توجهی، ممکن است خستگی کل فرایند بر تن‌مان بماند.
- کنترل دقیق و یکنواختی دما دو مزیت بزرگ دیگر نیز دارد. اول آنکه به ما این امکان را می‌دهد که غذا را کاملا بپزیم، بدون اینکه رو و لبه های غذا خشک و وسطش خام بماند یا حتی در بدترین حالت بسوزد. دوم آنکه نتیجه دلچسب آشپزی‌مان را می‌توانیم دقیقا تکرار کنیم. استیک هر بار که از کیسه خارج می‌شود، آبدار و صورتی رنگ مثل دفعه قبل خواهد بود.
- یک فایده مهم نهایی این است که کیسه یک محیط کاملا مرطوب را ایجاد می‌کند که به طور موثر غذا را با آتش ملایم می‌پزد. بنابراین مواد پخته شده به این روش اغلب به طور محسوسی آبدارتر و لطیف‌تر هستند.
- فاصله مواد غذایی از منبع گرمایی‌شان حفظ می‌شود و هیچ حرارت مستقیمی نمی‌بینند.
توقع اضافی ممنوع
اگرچه خشک‌آرام‌پزی نتایج شگفت‌انگیزی برای ظاهر و بافت غذا به بار می‌آورد، اما نباید از آن توقعی اضافی داشته باشیم.
- برای بعضی مواد غذایی مانند ماکارونی و غلات کاربرد ندارد، چون هرگز به نقطه جوش نمی‌رسیم.
- چیزی به نام پخت نان با این شیوه وجود ندارد.
- چون واکنش میلارد1 در این شیوه رخ نمی‌دهد، بنابراین اگر اهل برشته و کباب شدن غذا هستیم، این فن به کارمان نمی‌آید.
- به نشانه‌های حسی بویایی‌مان موقع طبخ دیگر نمی‌توانیم اتکا کنیم چون عطر زیادی از آن فضای پخت پیش از باز شدن کیسه، برنمی‌آید.
چاشنی پیش از آماده‌سازی
پیش از تولد یک غذای خوشمزه با شیوه‌ی خشک‌آرام‌پزی، یکی از وظایف‌مان مزه‌دار کردن مواد غذایی است. این به طور کلی با افزودن نمک، ادویه ها و سبزیجات خشک معطر انجام می‌شود که یا مستقیم به کیسه و یا به مواد غذایی می‌توانیم بزنیم. همچنین سس‌ها و چاشنی‌هایی بر پایه کره، روغن زیتون و مخلوط سبزیجات معطری مانند کرفس کوهی راهی عالی و مطمئن برای انتقال طعم به مواد غذایی هستند. سس‌هایی مانند مهیاوه در غذا نفوذ می‌کند و به طعم و مزه آن می‌افزاید.
خشک‌چرخان‌پزی در ماشین لباسشویی
هرچند به نظر عجیب می‌آید اما پشت آن منطقی جالب نهفته است. ایفتا گازیت، یک دانشجوی هنر و طراحی و بلاگ‌نویسی بی‌خانمان در اورشلیم بود که یک بار لیست کارهایی را که باید در رختشوی‌خانه‌های سلف سرویس انجام می‌داد، طولانی‌تر کرد؛ لباس بشورد، بطری‌های آب را پر کند، تلفنش را شارژ کند، و بالاخره شامی هم برای خود دست و پا کند.
این انگیزه موجب شد که گازیت برای یکی از کارهای کلاسی‌اش، کیسه‌های غذایی ضد آب و ضد نفوذ مواد شوینده‌ای اختراع کند به نام »تحت زندگی2« که می‌توانستند در ماشین لباسشویی همراه با شستن لباس در ماشین قرار گیرند. او با این کار می‌توانست از استیک گرفته تا سبزیجات را بپزد، در حالی که لباس‌هایش هم شسته می‌شست. به سادگی نوع شستشو را با نوع غذا تنظیم می‌کرد؛ به عنوان مثال سبزیجات را با حالت شستشوی »کتان و پنبه» برای مدت زمان پخت کوتاهی تنظیم می‌کرد و با آب گرم در درجه خاصی می‌پخت. در اصل این روش مانند روش خشک‌آرام‌پزی است که در آن غذا در یک کیسه بسته شده تحت خلاء در دمای پایین به آرامی می‌پزد.
او می‌گوید: «به جای آنکه به دنبال تجهیزات و دستورات خشک‌آرام‌پزی باشید، کافی است ماشین لباسشویی خود را روی حالت لباس‌های معمولی (با جنس مصنوعی) تنظیم کنید و به مدت دو ساعت و نیم در دمای ۵۸ درجه سانتیگراد یک قطعه گوشت را بپزید.»
- واکنش میلارد، واکنشی میان اسید‌های آمینه و قند رخ می‌دهد که موجب طعم متمایز غذا‌هایی مثل استیک است که بر اثر حرارت قهوه‌ای رنگ می‌شوند. این واکنش شیمیایی با کارامل‌سازی متفاوت است.
- معادل فرانسوی این اصلاح Sous La Vie و معادل انگلیسی‌اش under the life است.
منابع:
- Lisa Q. Fetterman, Meesha Halm, Scott Peabody (2016). ous Vide at Home: The Modern Technique for Perfectly Cooked Meals, Ten Speed Press.
- https://www.npr.org/sections/thesalt/2018/05/09/608308624/the-colonel-in-the-kitchen-a-surprising-history-of-sous-vide#:~:text=Most%20sources%20credit%20two%20French,the%20tenderness%20of%20roast%20beef.
- https://www.allrecipes.com/article/washing-machine-sous-vide/
- https://www.sousvidemagazine.com/the-latest/innovations/ancient-roots-modern-appeal/
- https://www.amazingfoodmadeeasy.com/info/exploring-sous-vide-email-course/more/what-to-do-
- https://www.kickassgrills.com/blog/cooking-under-pressure-tips-for-sous-vide-cooking
تالیف‌ترجمه: گروه ساوا