گلوتن چیست و درباره آن چه می‌دانید؟
اگر درباره گلوتن کنجکاو شده‌اید، می‌خواهید بدانید گلوتن چیست و درباره مواد غذایی گلوتن دار و بدون گلوتن، فواید و مضراتش و .. سوال‌هایی در سرتان دارید، ادامه این متن را از دست ندهید. همچنین درباره اینکه نان بدون گلوتن چیست و گزینه‌های هیجان انگیز برای صبحانه بدون گلوتن صحبت خواهیم کرد.
گلوتن چیست؟
«گلوتن» کلمه‌ای لاتین است که ریشه‌اش معنی «چسب» می‌دهد. (+) این کلمه همان ترکیبی پروتئینی است که غلاتی مثل گندم، جو و چاودار و سایر غذاهای فرآوری‌شده از این دانه‌ها را جویدنی‌تر می‌کند. از گلوتن به عنوان غلیظ‌کننده، تثبیت‌کننده، تقویت‌کننده طعم و یا امولسیفایر هم استفاده می‌شود. این چسب پروتئینی هرچند برای اکثر افراد بی‌خطر است، پس اهمیت رژیم بدون گلوتن در چیست؟ اما لازم است بدانید برای بعضی روی دیگرش را نشان می‌دهد و آنها را دچار مشکلاتی می‌کند. در ادامه با محصولات بدون گلوتن و رژیم غذایی فاقد گلوتن بیشتر آشنا می‌شویم.
رژیم بدون گلوتن چیست؟
رژیم غذایی بدون گلوتن (گلوتن فری)، خداحافظی سخت با خوردنی‌هایی مثل نان و ماکارونی است. در واقع نخوردن مواد غذایی گلوتن‌دار معنایی بیش از ترک گندم و جو در برنامه‌ی غذایی روزانه دارد. گلوتن در انواع مواد غذایی مختلف که شاید فکرش را هم نکنیم، خود را پنهان کرده که به آن «گلوتن مخفی» می‌گویند. در واقع افرادی که از رژیم غذایی فاقد گلوتن پیروی می‌کنند، نیاز به چشم تیزی دارند تا برچسب‌های مواد غذایی را کامل بخوانند تا بهتر بتوانند خود را از آن در امان نگه دارند.
گلوتن در چه مواد غذایی وجود دارد و در چه مواد غذایی نیست؟
غلاتی مانند گندم، جو و چاودار گلوتن‌دارهای اصلی هستند و انواع این مواد غذایی و محصولات مبتنی بر آنها مثل گندم خراسان (کاموت)، گندم آلمانی (اسپلت)، گندم الجزایری (دوروم)، فارو، بلغور گندم و جو، آرد و سبوس گندم و جو، سمولینا، مخمر آبجو، مالت و غیره، هم زیرمجموعه‌ی این خانواده چسبناک قرار می‌گیرند. این مواد غذایی در کل چراغ قرمز افرادی است که به دلیل مشکلات گوارشی نمی‌توانند و یا به‌خاطر چاقی و داشتن رژیم‌های لاغری، نمی‌خواهند آن را مصرف کنند.
پرفروش‌ترین محصولات بدون گلوتن ساوا
-
پنیر سیامزگی۱،۱۵۰،۰۰۰ ریال -
نعنای محلی۴۲۰،۰۰۰ ریال ریال -
خوشکامه پیاز۴۳۰،۰۰۰ ریال – ۱،۱۵۰،۰۰۰ ریال ریال -
عرق هل۵۲۰،۰۰۰ ریال ریال
در لیست زیر به بعضی از مواد غذایی گلوتن‌دار و بدون گلوتن اشاره می‌کنیم تا بدانید مواد غذایی با گلوتن چیست.
مواد غذایی گلوتن دار
- همه‌ی نان‌های سنتی تهیه شده از گندم، جو و چاودار؛
- ماکارونی، نودل و رشته‌فرنگی چون بر پایه‌ی گندم تهیه می‌شوند؛
- خمیر پیتزایی که از گندم تهیه می‌شود؛
- نوشیدنی‌هایی مثل ماءالشعیر؛
- سمنو و انواع حلواهای گندمی؛
- سوسیس، کالباس و گوشت‌های خوراکی آماده که معمولا آرد گندم دارند؛
- ناگت مرغ و گوشت تهیه شده با آرد و خرده نان؛
- سس‌هایی مثل مایونز، خردل یا کچاپ که در آنها از گلوتن به عنوان تثبیت‌کننده یا بهبود کیفیت استفاده می‌شود و سس سویا که از گندم و سویا است؛
- در بعضی بستنی‌ها به عنوان تثبیت‌کننده عمل می‌کند؛
- مرباهایی که حاوی قوام‌دهند‌ه‌ها هستند؛
- کیک‌ها، بیسکوییت‌ها به ویژه کراکر و شیرینی‌‌های تهیه شده از آرد گندم؛
- تریتیکاله یا چاودم از جمله غلات تازه‌واردی است که با ترکیب ژنوم‌های گندم و چاودار تولید و برای نان یا سرلاک‌ها استفاده می‌شود؛
- سرکه، عصاره و شربت مالت؛
- بعضی سبزیجات خشک، چاشنی‌ها و ادویه‌هایی که حاوی گلوتن هستند؛
- عصاره‌های گوشت، مرغ و سبزیجات؛
- سوپ‌های آماده؛
- بعضی محصولات لبنی مانند ماست که از گلوتن به عنوان غلیظ‌کننده آنها استفاده می‌شود؛
- بعضی مواد غذایی کنسروی و بسته‌بندی شده که با گلوتن فرآوری می‌شوند؛
- بعضی آدامس‌ها؛
- بعضی رژلب‌ها، ویتامین‌ها، داروها و خمیرداندان‌ها.
مواد غذایی بدون گلوتن
- نان‌های بدون گلوتن که با آردهایی غیر از گندم و جو پخته می‌شوند یا نان با آرد ذرت و سیب‌زمینی. نان بدون گلوتن چیست؟
- برنج سفید و برنج قهوه‌ای که می‌تواند بهترین همدم افرادی باشد که رژیم بی‌گلوتن دارند؛
- ذرت و مواد غذایی مبتنی بر آن مثل آرد و نشاسته آن؛
- انواع حلواها و فرنی‌های آماده شده از آرد برنج و ذرت؛
- حبوبات مثل لوبیا، عدس و نخود؛
- ماکارونی یا نودل تهیه شده از برنج یا ذرت؛
- کینووآ، بذرک، ارزن که با آن خوراک‌های متفاوتی مثل فرنی ارزن درست می‌کنند؛
- عرق‌های گیاهی و ادویه مثل عرق سیر، عرق هل و عرق دارچین بدون افزودنی؛
- کیک و شیرینی‌هایی تهیه شده از آرد برنج و ذرت مانند رشته و خوشکار؛
- روغن‌های جامد و مایع بدون طعم‌دهنده، ادویه و غلیظ‌کننده؛
- انواع میوه‌ها، سبزیجات و صیفی‌جات تازه و فرآوری‌نشده؛
- آجیل و مغزهایی مثل پسته، بادام، فندق، الوک یا بادام کوهی، مغز بنه یا پسته کوهی؛
- محصولات لبنی بدون غلیظ‌کننده، مالت و نشاسته شامل پنیرهایی مانند سیامزگی و پنیر کوزه، شیر، کره؛
- مرباهای طبیعی بدون قوام‌دهنده و غلیظ‌کننده؛
- انواع گوشت‌های قرمز و سفید شامل ماهی، میگو، مرغ و گوشت؛
- تخم‌مرغ؛
- نوشیدنی‌هایی گرم مثل چای و قهوه، آب میوه‌های 100 درصد طبیعی و نوشابه و نوشیدنی‌های انرژی‌زا؛
- بستنی‌های خانگی مثل بستنی یخی یا اسکمو.
صبحانه بدون گلوتن
نان بدون گلوتن چیست؟
نان‌های بدون گلوتن که با آردهایی غیر از گندم و جو پخته می‌شوند مثل نان بدون گلوتن لاکو که از آرد برنج سفید است در رژیم غذایی بدون گلوتن‌ها جایگاه ویژه‌ای دارند. بهتر است این محصولات را از فروشگاه‌های مطمئن بخریم که خالص باشند و حتی درصد کمی آرد گندم و جو هم در آنها نباشد.
نان بدون گلوتن از کجا بخریم؟
برای خرید نان بدون گلوتن لاکو می‌توانید به فروشگاه محصولات محلی ساوا مراجعه کنید.
در کنار این نان می‌توانید از پنیر سیامزگی استفاده کنید. هرچند این پنیر با طعم و مزه طبیعی بی‌نظیرش به تولید انبوه نرسیده، اما مدت‌ها است که برای ماجراجویان مزه مکشوف شده است. رنگ آن مایل به زرد و بافتش نیمه‌سخت است. طبیعی است که محصولی که از شیر گاو و بز باشد و به مدت حدود ۶ ماه در شکم گوسفند پرورش یافته، خود را در برابر حرارت زود ول نمی‌دهد.
و در آخر، نان و پنیرتان را با چای لاهیجان اعلا تکمیل کنید.
جدیدترین محصولات بدون گلوتن ساوا
-
پنیر کوزه۸۹۰،۰۰۰ ریال – ۱،۰۹۰،۰۰۰ ریال ریال -
مربای اخته۹۴۰،۰۰۰ ریال -
کرفس کوهی۴۹۰،۰۰۰ ریال ریال -
خوشکامه پیاز۴۳۰،۰۰۰ ریال – ۱،۱۵۰،۰۰۰ ریال ریال
مشکلات ناشی از گلوتن چیست؟
هرچند گلوتن در دسته مواد پروتئینی «معمولا بی‌ضرر» قرار می‌گیرد اما برای بعضی افراد، مضراتی دارد و خوردنش باعث ایجاد حساسیت می‌شود. این پروتئین چسبناک، مانند یک مهاجم خارجی است که به بدن حمله می‌کند و بدن در مقابل آن مجبور به دفاع می‌شود. بیماری «سلیاک»، حادترین نوع عدم تحمل گلوتن است که به عنوان یک اختلال خودایمنی محسوب می‌شود. با خوردن مواد غذایی گلوتن‌دار، سیستم ایمنی بدن به گلوتن حمله‌ور می‌شود و به پوشش روده‌ها آسیب جدی می‌زند و در ادامه مشکلات جسمی و روحی بیشتری مثل سردرد و افسردگی و غیره به بار می‌آورد.
همچنین سندروم روده‌ی تحریک‌پذیر یک اختلال مزمن گوارشی و آلرژی به گندم و گلوتن است که منجر به مشکلاتی مانند شکم‌درد، گرفتگی، نفخ و اسهال می‌شود. حتی در بعضی افراد حساس به گلوتن استنشاق عطر این پروتئین موجب برخی واکنش‌های آلرژیک و آسیب‌های عصبی خواهد شد.
برای کسانی که از بیماری‌های ناشی از عدم تحمل گلوتن رنج می‌برند، یک رژیم غذایی بدون گلوتن (گلوتن‌فری) و تغییر در سبک زندگی می‌تواند مفید باشد. موفقیت در رژیم غذایی بدون گلوتن نیاز به بررسی دقیق برچسب مواد تشکیل‌دهنده دارد چون همان‌طور که گفتیم، گلوتن گاهی خود را در مواد غذایی و محصولاتی که انتظار نداریم، مخفی کرده است.
یکی از بزرگ‌ترین چالش‌ها در حفظ رژیم غذایی بدون گلوتن، رمزگشایی فهرست خوردنی و نوشیدنی‌ها به ویژه در کافه‌ها و رستوران‌ها است. خجالتی نباشیم، با سرآشپز رستوران صحبت کنیم و نیازهای غذایی خود را توضیح دهیم.
فواید گلوتن چیست؟
با وجود مشکلاتی که گلوتن برای بعضی افراد ایجاد می‌کند، پروتئینی است که برای افراد بدون حساسیت به آن، قابل اعتماد است و فوایدش را نمی‌توانیم نادیده بگیریم:
- گلوتن پروتئینی است که می‌تواند بخش قابل ملاحظه‌ای از نیازمندی‌های پروتئینی روزانه‌ی ما را تامین کند؛
- گلوتن شامل فیبر، ویتامین‌هایی مثل ب، و مواد معدنی مانند منیزیم و آهن است که نیاز روزانه بدن را فراهم می‌کند؛
- گلوتن نقش پروبیوتیک را دارد و به طور موثری بدن را تغذیه‌رسانی می‌کند؛
- گلوتن با دارا بودن فیبر به درمان یبوست هم کمک می‌کند؛
- این ماده‌ی چسبناک، باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت نان، کیک و شیرینی می‌شود و کیفیت پخت آنها در دست این پروتئین است.