کارامل‌سازی؛ تلاش شیرین علم شیمی
کارامل‌سازی یکی از شیرین‌ترین تلاش‌های علم شیمی برای ساخت عطر، طعم و بافت است. این تلاش در عین شیرینی و خوشمزگی، ساده است. زمانی گرما وارد قند می‌شود، ترکیبی آزاد می‌کند که باعث تغییر طعم و رنگ قند می‌شود و کارامل‌سازی اتفاق می‌افتد. وقتی که قندها کاراملی می‌شوند ، خوشرنگی، طعم و حتی بافت ابریشمی خاصی پیدا می‌کنند.
این روند بسیار وابسته به دما و آنزیم یا اسیدهایی است که مواد غذایی دارند یا به آنها اضافه می‌شود.
کارامل‌سازی را شاید فقط مختص پیاز بدانیم در حالی که هر ماده‌ای که قند داشته باشد، توانایی کاراملی شدن دارد.
طی فرایند کاراملی، پیوند درون مولکولی مواد شکسته می‌شود؛ سبزیجات تغییر رنگ و طعم داده و نرم می‌شوند، کربوهیدرات‌ها و قندهای موجود در نشاسته مانند اسفنجی متورم و منبسط می‌شود و به رنگ قهوه‌ای طلایی درمی‌آیند و طعم‌های جالبی از خود نشان می‌دهند.
خوراک‌های کاراملی طعم و مزه‌ای شیرین دارند که متفاوت‌تر از شیرینی قند معمولی است.
این فرایند به معنای واقعی کلمه خوشمزگی غذا را بیشتر می‌کند. کاراملی شدن، در غلظت‌های مختلف، رنگ‌های مختلف چشم‌نوازی از زرد کهربایی تا قهوه‌ای تیره را ایجاد می‌کند که در غذا بسیار خاطرخواه دارد.
کارامل به دلیل طعم و رنگ خاص، در صنایع نوشابه‌سازی و تولید شکلات کاربرد زیادی دارد.
نکات کاراملی
وقتی می‌خواهیم به مرحله‌ی کاراملی برسیم، باید ۴ نکته را در خاطر داشته باشیم:
- گرمای خشک: کارامل‌سازی فقط در محیط پخت و پز با گرمای خشک اتفاق می‌افتد. بنابراین مثلا نمی‌توانیم در حین بخارپز کردن، بلانچ کردن، جوشاندن یا کیسه پزکردن، مواد را کاراملی کنیم.
- حرارت اولیه و ثانویه: کارامل‌سازی به حرارت زیاد در ابتدای کار نیاز دارد تا سریع اتفاق بیفتد. در این مرحله لازم است غذا را مدام هم بزنیم تا نسوزد. بعد از حدود چند دقیقه باید شعله را کم کنیم و بگذاریم تا تجزیه مواد به خوبی و آرامی انجام شود.
- زمان‌بر بودن: کارامل‌سازی فرایندی کند است و نیاز به زمان قابل توجهی دارد که در حرارت ملایم، اتفاق کاراملی بیفتد. پس صبور باشیم.
- استفاده از کره: کره عطر و طعم بسیار خوبی برای فرایند کاراملی دارد اما راحت‌تر از روغن می‌سوزد. می‌توانیم در مرحله‌ی حرارت ملایم کره را اضافه کنیم.
- استفاده از شکر یا نمک: اگرچه رنگ و طعم کاراملی از قندهای طبیعی موجود در سبزیجات حاصل می‌شود، اما بعضی از سبزیجات از جمله کرفس می‌توانند از کمی شکر کمک بگیرند تا بهتر کاراملی شوند. همچنین پاشیدن کمی نمک به روند کار و آزاد شدن قندها کمک مضاعفی می‌کند.
- چسبیدن ته ظرف: وقتی سبزیجات برای اولین بار شروع به تغییر رنگ می‌کنند، ممکن است به ته ظرف بچسبند. این اتفاق خوبی است. فقط کافی است ظرف را با کمی آب یا عصاره گوشت لعاب دهیم. تکه‌های قهوه‌ای به سبزیجات طعم می‌بخشند.
- تجهیزات: از ظرف‌های نچسب، صاف، مرغوب با کفی ضخیم برای کارامل‌سازی استفاده کنیم. در ماهیتابه‌های نازک یا ناهموار اغلب نقاطی گرم‌تر می‌شوند که سبزیجات را می‌سوزانند.
مهم
اگر اجازه داده شود کارامل‌سازی زیادتر از حدش ادامه یابد، طعمش با از بین رفتن و سوخته شدن قند، از شیرینی می‌افتد و در نهایت به تلخی می‌رود.
مزه‌دار کردن کاراملی
وقتی ماده‌ای غذایی مانند گوشت یا سبزیجات را مزه‌دار می‌کنیم، آن را در لعابی از مواد قنددار می‌پوشانیم که به محض قرار گرفتن در معرض حرارت شروع به کاراملی شدن می‌کنند و در نهایت طعم شیرین و قوی‌ای پیدا می‌کنند. به همین دلیل است که گاهی یک ماده شیرین مانند عسل، شکر قهوه‌ای، ملاس، شکر معمولی یا سس بالزامیک را استفاده می‌کنیم تا به آن مزه‌ی دلخواه برسیم. قند این ترکیبات بافت و رنگ کاراملی‌تری را نتیجه می‌دهد.
بعضی میوه‌ها و سبزیجات در حالت طبیعی، بدون چاشنی‌های مزه‌دار، به همان روشی که قند خالص کاراملی می‌شوند، به این حالت می‌رسند منتها چون قندشان کمتر است، با سرعتی کمتر به این مرحله صعود می‌کنند. هویج، کلم، سیب‌زمینی، کدو سبز، سیب یا هلو کاراملی‌های خوشمزه‌ای می‌شوند. وقت پختن سبزیجات، آب از بدن آنها خارج می‌شود، قند طبیعی سبزیجات تجزیه می‌شود وکارامل‌سازی اتفاق می‌افتد. این فرآیند طعم طبیعی سبزیجات را ثابت می‌کند در حالی که یک لایه‌ی متمایز شیرین و قهوه‌ای رنگ کاراملی به آنها می‌افزاید. از آنجا که مقدار قند سبزیجات و میوه‌ها متفاوت هستند ، برخی از آنها سریع‌تر از بقیه کاراملی می‌شوند.
نکته: محتوای قند طبیعی هویج از سایر سبزیجات به استثنای چغندر بیشتر است.
پیاز کاراملی
از آنجا که پیاز بن و پایه‌ی خیلی از غذاهای ایرانی است، تصمیم گرفتیم جداگانه کمی پیاز کاراملی را توضیح دهیم.
تفاوت پیاز سرخ شده و کاراملی
معمولا در آشپزی احتمال دارد با یک دستورالعملی مواجه شویم که پیاز کاراملی داشته باشد. مهارت کاراملی کردن پیاز خیلی مهم است. به نظر می‌رسد که این پیازهای کاراملی همه جا هستند و جایگزینی برای آنها نیست. مثلا بعضی خورش‌ها، سوپ‌ها، ساندویچ‌ها یا سس‌ها بدون پیاز کاراملی مزه‌شان کامل نیست. گاهی به اشتباه از اصطلاح «کاراملی» برای پیاز سرخ شده استفاده می‌کنیم. آنچه باعث سردرگمی می‌شود، این است که دو روش متفاوت، نتیجه بسیار متفاوتی هم می‌دهد.
روش اول؛ کاراملی
شامل پخت بسیار آهسته است. در طول زمان کارامل‌سازی، مولکول‌های قند بزرگ‌تر موجود در پیاز به مولکول‌های ساده و کوچک تجزیه می‌شوند و تقریبا به صورت نرم و خمیری در می‌آیند. آنها تقریبا از داخل به بیرون به آرامی و یک دست قهوه‌ای می‌شوند. به همین دلیل پیازهای کاراملی طعم شیرین‌تر و بافت نرم‌تری نسبت به از نمونه‌های سرخ‌شده دارند.
روش دوم؛ سرخ شده
شامل پخت سریع است و تا قبل از اینکه پیازها فرصت تجزیه پیدا کنند، سرخ شدند. در این روش پیازها شکل و سفتی خود را تقریبا حفظ کرده و کاملا نرم نمی‌شوند چون وقت نداشتند که پخته شوند.
در این حالت شیرینی کمتری نسبت به پیاز کاراملی دارند، در حالی که طعم پیازی‌شان قوی‌تر است.
معمولا برای این دستور پیاز زرد را انتخاب می‌کنند. این رقم پیاز رطوبت کمتری دارد و برای روش پخت سریع‌تر بهترین عملکرد را نشان می‌دهد.
کدام روش بهتر است؟
بستگی دارد. گاهی اوقات می‌خواهیم بافتی ابریشمی و طعم ملایم اما پیچیده‌ای از پیاز را مثلا در سوپ‌مان مزه کنیم. ولی گاهی روی آش‌مان طعم تند و قاطعیت بیشتری از پیاز توقع داریم که می‌توانیم آن را سرخ کنیم.
برای سوپ پیاز فرانسوی هم هر کدام را وقت و حوصله داشتیم می‌توانیم مهیا کنیم.
بله، برای کارامل‌سازی باید پایه‌ی علم شیمی‌مان را کمی قوی کنیم. اما برای رسیدن به آن، به مدرک نیاز نداریم و به راحتی از پس آن برمی‌آییم. فقط لازم است آرزوی طعمی بسیار رضایت‌بخش را داشته باشیم.
منابع:
-https://www.scienceofcooking.com/caramelization.htm#:~:text=Caramelization%20or%20caramelisation%20(see%20spelling,of%20non%2Denzymatic%20browning%20reaction.
– https://www.bonappetit.com/story/what-does-caramelized-mean
– https://www.thespruceeats.com/how-to-brown-onions-913397
– https://fa.wikipedia.org/wiki/%DA%A9%D8%A7%D8%B1%D8%A7%D9%85%D9%84%DB%8C%D8%B2%D8%A7%D8%B3%DB%8C%D9%88%D9%86
– https://en.wikipedia.org/wiki/Caramelization
– https://www.thespruceeats.com/what-is-caramelization-995761
– https://www.azcentral.com/story/life/food/2014/12/03/robins-rescue-caramelizing/70018788/
– https://www.bettycrocker.com/how-to/tipslibrary/cooking-tips/how-to-caramelize
تالیف‌ترجمه: گروه ساوا