در ستایش پنیر؛ انواع پنیر محلی و تاریخچه پنیر

به کسانی که عاشق سینه‌چاک پنیر هستند، توروفیل می‌گویند و در این موضوع تفاوتی میان انواع پنیر محلی یا خارجی وجود ندارد. اوایل ۱۹۸۳ بود که این نام را برای‌ آنها انتخاب کردند. اگر شما هم این فرآورده را می‌ستایید و یک تروفیل هستید و یا فکر می‌کنید مثلا در عالم سیاست، پنیر می‌تواند صلح بیافریند یا در عالم فیزیک برق تولید کند، دعوت‌تان می‌کنیم مطلب زیر را از دست ندهید. 

انواع پنیر محلی و سنت‌های تولیدش

انواع پنیر محلی و دست‌ساز از گذشته تا به حال رقیب سرسختی برای پنیرهای صنعتی و کارخانه‌ای هستند. پنیر در گویش‌های مختلف محلی پنیری، په‌نیر، پنییر، پندیر، پِنیر، پَنیَر، پرین، پَنّیر، پنیره و پئندیر تلفظ می‌شود. 

پنیرهای ایرانی یا بر حسب شیوه‌ی تولیدشان به قالبی، خیکی، کوزه و پنیر پچک و یا منطقه جغرافیایی و قومی مثل پنیر تبریز، لیقوان، سیامزگی، بروجردی، گلپایگانی، سنگسری، کردی، پنیر ترکی (عشایر ترک‌زبان قشقایی) و غیره مشهور هستند. 

انواع پنیر محلی اعلی ساوا

• 
  پنیر کوزه‌
  ۸۹۰،۰۰۰ ریال – ۱،۰۹۰،۰۰۰ ریال ریال
  مشاهده محصول
• 
  پنیر سیامزگی
  ۱،۱۵۰،۰۰۰ ریال
  مشاهده محصول

شهرت پنیر لیقوان به دلیل نوع نژاد پرشیر، پرگوشت و دنبه‌دارگوسفندش به نام «قزیل» یا قزل است که در دامنه‌ی سهند و با غذایی باکیفیت و خوش‌عطر و طعم پرورش یافته‌است. اوایل اسفند سال ۹۹ بود که شیوه تهیه‌ پنیر لیقوان به عنوان یکی از آثار ناملموس استان آذربایجان شرقی در فهرست آثار ملی کشور قرار گرفت. اهالی لیقوان و اطراف آن، غیر از پنیر مشهورشان، انواع دیگری پنیر مثل پنیر عیار، گل پنیر و پنیر کوپه‌ای هم دارند. 

در سنت انواع پنیرها، بسته به نوع تولیدشان از یک ماده‌ی ترش یا پنیرمایه، تفاوت وجود دارد. فرق دیگر بر اساس نمک‌دار یا بی‌نمک بودن شیر بی‌چربی یا دلمه‌ی پنیر قبل از جوشاندن یا آبگیری است. 

مثلا در یکی از شیوه‌ها‌ی پنیرسازی اهالی کردستان، از پنیرمایه‌‌ای از مغز حیوان و یا از برخی گیاهان، به نام «فریشک» استفاده می‌کنند. افراد اهل عطر و طعم بیشتر، گاهی پنیرمایه را با ادویه و سبزی‌هایی معطر مثل پونه، هل، دارچین و رازیانه نیز مخلوط و آن پنیر را صفای دل‌شان می‌کنند.

عقیلی علوی شیرازی، پزشک و داروشناس قرن ۱۲ هم عنوان می‌کند که بعضی برای آبگیری پنیر، آن را در سبد یا کیسه‌ای می‌پیچند و آن را در خاکستر دفن می‌کنند.

ردپای پنیر در تاریخ و اسطوره 

بعضی پنیرگذاران حتی به فکر فضای سنتی نگهداری از پنیر هم بودند و هستند. اهالی آذربایجان کوزه‌های سفالی مخصوص پنیر را در چاله‌ای زیرِ زمین به نام «لگیم» یا «پنیرچاله» می‌گذارند. چادرنشینان لرستان قسمتی از چادر را به نام «کُلین» به این منظور اختصاص می‌دهند. عشایر سنگسری هم هنگام کوچ پاییزه، تا اوایل آذرماه، انواع پنیر محلی را در پوست و در غارهایی در کوه‌های روستاهای ییلاقی به نام «پنیر چال» یا «مَغّار» قرار می‌دهند. مشخصات محتويات هر پوست و نام صاحبش را روی چوبي از جنس درخت بيد به نام پلاک یا دعا می‌نویسند و بعد آن را به «مغاربان» می‌سپارند که وظیفه‌ی نگهداری از آنها را به عهده دارد.

غذاهای با پنیر 

پنیر برای ما ایرانیان، غیر از وعده‌ی صبحانه، در غذاهای اصلی هم خوشمزگی‌اش را ثابت کرده است و انواع پنیر محلی را برای آشپزی و پخت و پز استفاده کرده‌ایم و فهرستی از غذا های با پنیر در دسترس داریم:

• ناظم‌الاطباء کرمانی، پزشک و دانشمند ایرانی اواخر عهد قاجار، از غذایی به نام سیرپنیر نام می برد که خیلی ساده از همین دو ماده غذایی درست می‌شود. 
• در کردستان در غذاهایی مانند «په‌نیراو» و «ککوی په‌نیر بی نه‌مه‌ک» (کوکوی پنیر بی‌نمک)، از پنیر استفاده می‌شود. 
• اهالی گیلان غذاهای پنیردار مانند پنیر وابیج و پنیر بوروشته دارند و گاهی در وعده‌ صبحانه‌هایشان کته را همراه با پنیر می‌خورند. 
• اهالی شهر اوز در استان فارس برای پخت نوعی نان شیرینی به نام «اجینه»، از پنیر استفاده می‌کنند.
• قزوینی‌ها نوعی چاشت سنتی عصرانه، به ویژه در فصل گرم، با پنیر درست می‌کنند که نامش «دُیماج» است. گذاشتن پنیر کوزه در سفر‌ه‌ی افطار هم برای آنها از واجبات است. 

رسوم پنیردار

پنیر در خیلی از رسم‌هایی که در آن سفره‌ای پهن می‌شود، از عید نوروز گرفته تا مجلس عقد و مراسم سنتی و مذهبی، پای ثابت و به عنوان نمادی برای برکت در کنار بقیه خوردنی‌ها حاضر است. 

• مونس‌الدوله، سوگلی ناصرالدین‌شاه قاجار، از نوعی مراسم بخت‌گشایی حرف می‌زند که در آن سفره‌ای موسوم به «سفر‌ه‌ی بی‌بی حور» و «بی‌بی نور» پهن می‌کردند و پنیر یکی از خوراکی‌های آن سفره بود. او به تشریفات حمام طولانی‌مدت زنان هم اشاره می‌کند که آنان ناهار را همراه با نان و پنیر در حمام می‌خوردند.
• به باور اهالی شیراز، اگر لقمه‌هایی از نان و پنیر و سبزی سفره‌ی عقد را به پسر یا دختری مجرد بدهند، زود ازدواج خواهد کرد. 
• در گیلان رسم «موجما برئون» (مجمعه بران)، در ایام نوروز اجرا می‌شود که خانواده‌ی داماد سینی‌های مسی را با میوه‌ها و خوردنی‌هایی مثل پنیر پر می‌کنند و بر روی سر می‌گذارند و با کادوهای مخصوص به خانه عروس می‌برند. همچنین در پایان مراسم تاریخی «کشتی گیله‌مردی» از مردم با نان و پنیر و پیاز یا گردو پذیرایی می‌کنند و به اصطلاح به آنان شَیْلون یا شیلان می‌دهند.
• در ایزدخواست هم صبح روز بعد از عروسی، مادر عروس و مادر داماد مقداری نان و پنیر و چای به عنوان صبحانه برای مهمانان می‌فرستند. 
• در رسم «عرفه‌ آخر سال» مردم ابیانه خانواده‌ی عزادار با صبحانه‌ای شامل پنیر، آش، چای و سایر مخلفات از مهمانان پذیرایی می‌کند. 
• اهالی چهارمحال و بختیاری نان و پنیر و سبزی را مشکل‌گشا می‌دانند و با آن در آیین «چهل قرآن» از مهمانان پذیرایی می‌کنند. 
• در همدان در مراسم «کوسه گلین»، کوسه‌چوپان‌ها به در خانه‌ها می‌آیند و نان و پنیر طلب می‌کنند. همچنین در روستای سیراوند همدان، کشاورزان مقداری نان، پنیر، عسل و شیربرنج را در مزرعه می‌گذارند تا وقت کوچ، لک‌لکها از آنها تغذیه کنند و به محصول آسیب نرسانند.
• در بَرزُک کاشان کسانی که نامزد دارند، روز قبل از اسفند، ۱۱ مجمعه‌ را به خانه‌ عروس می‌فرستند که باید در هفتمین آن، یک ظرف پنیر باشد. در آران هم همین رسم است با این تفاوت که در هشتمین آن ماست و پنیر می‌گذارند و باور دارند که این پنیر مایه‌ی زندگی است.
• در تهران قدیم برای قدردانی از طبیبان، انواع پنیر محلی یا شیر هدیه می‌دادند.

راه پنیری

در گذشته به جاده‌ی ارتباطی و تاریخی ری به مازندران از طریق لواسان، «راه پنیری» می‌گفتند. در آن روزها مسیر بین ری و مازندران از گردنه‌ی مشهور افجه‌بشم یا افجه‌وش در روستای افجه ممکن بود. نزدیک گردنه تپه‌هایی وجود داشت که اهالی برای علامت دادن به کاروان‌ها شب‌ها روی آن تپه‌ها آتش روشن می‌کردند. 

در این محل مسیری خاکی و مالرو وجود داشت که امروزه لواسانی‌ها به آن راه پنیری می‌گویند چرا که ایل‌ها و عشایر برای ییلاق و قشلاق به دشت لار کوچ می‌کردند و تولیدات لبنی و  دامی خود را از جمله پنیر دست‌ساز و محلی عشایر به آنجا می‌آوردند. 

ماجراهای پنیرهای خارج از مرز

پنیرهای خارجی

• در دهه ۱۹۷۰ بسیاری از تولیدکنندگان پنیر و غلات در آمریکا به مواد غذایی خود، سلولز، به عنوان ماده پرکننده اضافه می‌کردند تا بافت آن فیبری و حجیم شود. وقت اعتراض، تولیدکنندگان از این حرکت دفاع کردند و گفتند که ظاهرا برای جلوگیری از جمع شدن محصول در حین تولید به این کار احتیاج دارند. سازمان غذا و دارو بعد از این جریان تا ۴ درصد سلولز را در هر محصول مجاز دانست.
• یک چرخ غول‌پیکر پنیر چدار با وزنی بیش از ۴۵۰ گرم، به عنوان هدیه عروسی به کوئین ویکتوریا (۱۹۰۱ -۱۸۱۹) اهدا شد.
• بیش از ۲ هزار نوع پنیر در سراسر جهان خورده می‌شود که در سراسر جهان، موزارلا محبوب‌ترین و بیشترین مصرف را دارد. 
• شاید بیشتر تروفیلی‌ها در یونان باشند چون یونانیان بزرگترین مصرف‌کننده پنیر در سراسر جهان هستند. یک یونانی به طور متوسط هر ساله حدود ۳/۲۷ کیلوگرم پنیر مصرف می‌کند که حدود سه چهارم آن پنیر فتا است.
• گران‌ترین ساندویچ جهان «پنیر کبابی کویینت اِسِنشال¹» در رستوران سرندپیتی نیویورک است که رکورد جهانی گینس را با قیمت ۲۱۴ دلار، از آن خود کرده است. نان این ساندویچ، نان فرانسوی شامپاین بود که با ورق‌های نازک طلای ۲۴ عیار پوشیده می‌شد. کره ترافل سفید را روی نان پهن و بعد پنیر «کاسیوکاوالو پودالیکو²» اضافه می‌کردند؛ همان پنیر نادری که این ساندویچ را قیمتی‌تر می‌کند. این پنیر از شیر گاو پودالیکوی ایتالیایی تهیه شده که فقط ۲۵ هزار راس از آن در جهان وجود دارد. این نژاد گاو فقط از ماه مه تا ژوئن شیرده است و رژیم غذایی‌اش، شامل رازیانه و توت فرنگی وحشی می‌شود. امروزه، این ساندویچ گران‌قیمت دیگر در فهرست غذای رستوران نیست.
• برق روستای آلبرت‌ویل در فرانسه از پنیر بوفورت تامین می‌شود. از آنجا که برای تهیه این پنیر به آب پنیر نیازی نیست، نوعی باکتری به آب پنیر اضافه می‌کنند که آن را به بیوگاز تبدیل کند. این گاز از طریق موتوری که تعبیه شده، آب را به دمای ۹۰ درجه سانتی‌گراد می‌رساند و ۲۸۰۰ مگاوات ساعت در سال برق تولید می‌کند.
• بانکی در ایتالیا در ازای وام کم‌بهره (۳ تا ۵ درصد سود با توجه به بلوغ و کهنگی پنیر) از تولیدکنندگان محلی به شکل ضمانت پنیر پارمسان می‌گیرد که در صورت عدم پرداخت وام، پنیر به فروش می‌رسد. حدود ۴۳۰ هزار چرخ پارمسان (معادل بیش از ۲۰۰ میلیون دلار) در آنجا ذخیره شده است.
• در سوئد قیمت پنیر به دست آمده از شیر گوزن شمالی اهلی در هر نیم کیلوگرم حدود ۴۲۰ دلار است که گران‌ترین پنیر دنیا است. دلیلش این است که این گوزن‌ها بدخلقند و کوچک‌ترین مزاحمتی باعث می‌شود شیرشان موقتا خشک شود. هر شیردوشی دو ساعت طول می‌کشد و بیش از ۲ لیتر شیر عایدی ندارد. ضمن اینکه این کار باید در کمال نازپروری و سکوت انجام شود. 

منابع:

• https://www.iranicaonline.org/articles/cheese-pers
• https://www.cgie.org.ir/fa/article/239517/%D9%BE%D9%86%DB%8C%D8%B1
• https://www.cgie.org.ir/fa/article/238569/%D8%B1%D8%A7%D9%87-%D9%BE%D9%86%DB%8C%D8%B1%DB%8C
• https://vinepair.com/cocktail-chatter/most-expensive-grilled-cheese/
• http://edition.cnn.com/2013/08/15/business/parmesan-cheese-bank-mpe/
• https://www.kickassfacts.com/cheese-facts/
• https://www.bloomberg.com/news/articles/2015-12-28/in-france-there-s-a-power-plant-that-runs-on-cheese
• https://edition.cnn.com/2013/08/15/business/parmesan-cheese-bank-mpe/
• https://www.bloomberg.com/news/articles/2015-12-28/in-france-there-s-a-power-plant-that-runs-on-cheese
• https://www.thestreet.com/personal-finance/moody-moose-make-420-cheese-big-spender-10567382
• https://www.cheesescience.org/wheel/

‌1. Quintessential Grilled Cheese

2. Caciocavallo Podolico

تالیف‌ترجمه: گروه ساوا