Cart …
فهرست بستن
جستجو در ساوا ...
…
فهرست بستن
مربا

خوش‌رقصی قدح‌های مربا

دانش غذا, مجله ساوا

مربا تربیت‌شده‌ای محبوب است؛ آنقدر که خوشمزگی‌اش را به انواع وعده‌ها و مراسم کشانده و قدح‌هایش کنار خوردنی‌های دیگر خوش‌رقصی می‌کند. رنگ، طعم و بافت‌شان متنوع و وسوسه‌انگیز است. به قول جعفر شهری، بلونی‌های مرباجات کنار غرّابه‌های سکنجبین و شربت‌آلات زینت‌بخش طاقچه‌های خانه‌ها بوده‌اند.

از مهم‌ترین رسالت‌های اولیه‌‌ تولید مربا نگهداری مواد غذایی به ویژه در روزهای غیرفصل‌شان بوده و بعدها غیر از آن، انگیزه‌ا‌ی شد برای لذت بردن. 

نام‌های دیگر مربا

«مربا» اسمی است که از قدیم جا افتاده ولی در گذشته آن را رچال، مربه، مازیانه، مازیاره، مازیاری، ربید و پرورده هم می‌گفتند.

غیر از آن، در گذشته، «انبه» واژه عام برای انواع مرباها بوده است. در متن رساله‌ «خسرو و ریدک» به زبان پهلوی ساسانی هم نام چند مربا را مثل مربای خیار وادِرنگ (خیار چنبر)، به، زنجبیل، هلیله، گردوی تازه، بادرنگ، وهمن سپید می‌خوانیم که به سلیقه‌ی ریدک خوش‌آرزو1 از میان آنها مربای زنجبیل چینی و هلیله پرورده بر دیگر مرباها برتری دارد.

ردپای مربا در تاریخ 

روش‌های تهیه مربا به زمانی برمی‌گردد که اجداد اولیه‌مان در تلاش برای نگهداری مواد غذایی بودند؛ شاید دوران پارینه‌سنگی که بشر داشت به شکل امروزیِ «انسان خردمند» درمی‌آمد و برای روزهای مبادا به کشف هنر نگهداری و ذخیره مواد غذایی می‌رسید.

هرچند مورخان نمی‌توانند تاریخ دقیقی برای مربا پیدا کنند ولی باور عمومی بر این است که آشپزهای میان‌رودان و خاورمیانه اولین کسانی بودند که مرباهای میوه درست کردند؛ جایی که نیشکر به طور طبیعی رشد می‌کند.

با این حال اواخر قرن ۴ یا اوایل قرن ۵، در قدیمی‌ترین کتاب آشپزی باقی مانده از دوران باستان به نام «هنر آشپزی» اولین اشاره را از مربای میوه با استفاده از عسل می‌بینیم. 

در طول جنگ‌های صلیبی، سربازان قند را از خاورمیانه به اروپای غربی می‌آوردند که در انگلستان بیشتر به عنوان یک «ادویه جدید» توصیف می‌شد.

بعد از آن محبوبیت مربا در جهان به طور قابل توجهی زیاد شد. در ابتدا به دلیل گران بودن شکر، مربا یک خوردنی گران و تجملاتی محسوب می‌شد.

در تاریخ بارها عنوان شده که مربا برای کمک به تغذیه‌ مسافران دریایی به ویژه نیروهای نظامی و جلوگیری از بیماری اسکوربوت استفاده می‌کردند. 

مربا در ایران

مربا در ایران از خوردنی‌های كهن است و در متون قدیمی هم یادش کرده‌اند. غیر از رساله خسرو و ریدک، بسحاق اطعمه شیرازی در «ديوان اطعمه» یا کنزالاشتهایش، فصل هفتم را به انواع شیره و شربت‌ و مربا اختصاص داده است:

لوحش اله ز مربای ترنج و به و سیب      زنجبیل عدنی رخ کندت چون گلنار

یا جای دیگری در «مقطعات» توصیف می‌کند که:

پیچمش تخفیفه بر سر از مربای کدو        دوزمش تعویذ از سنبوسه بر ترک کلاه.

در دوران صفویه و زمان شاه عباس اول و دوم، به گفته شاردن، سیاح و جواهرفروش فرانسوی، مربای ایرانی در کنار تنباکو، پسته، پنبه، انواع ترشی، خرما و عرق‌های گیاهی جزو اقلام صادراتی به ویژه به هندوستان بوده است. به گفته سفرنامه‌نویسان، در آن زمان تعداد وعده‌های غذایی مردم به ندرت به ۳ وعده می‌رسید؛ صبحانه و شام معمولا غذای گرم و وعده‌ نهار، غذای سرد و ماحاضری شامل میوه، لبنیات و مربا بوده است. 

تاورنیه‌ فرانسوی هم درباره‌ مهمانی‌های مردم عادی می‌گوید که از صبح دور هم جمع می‌شدند و قهوه می‌خوردند و قصه تعریف می‌کردند و در طول روز نقل و میوه‌های فصل و مربا می‌خوردند.

به دوره قاجار که می‌رسیم مربا وارد وعده‌ صبحانه هم می‌شود. در کتاب سفره‌ اطعمه از علی اکبرخان آشپزباشی می‌بینیم که ناصرالدین‌ﺷﺎه ﻗﺎﺟﺎر سفره‌ لقمه الصباح یا نهارقلیانش را با قندداغ، گلاب‌نبات، چای یا شیرچای، و بعد نان خشک، پنیر، نان برنج، گز و نان نخودچی، نان پادرازی و حتما مربا رنگین می‌کند. 

خوان هفتم سفره‌ی همایونی در این کتاب مرباآلات است که در آن دستور پخت ۱۶ بشقاب از انواع مرباها از آلوبالو و خیار تا لیموی عمانی و بادمجان، داده شده است.

انواع مرباها 

ترکیب پایه‌ این خوردنی محبوب، انواع میوه، سبزیجات، صیفی‌جات و یا گیاهان است که با آب و شكر قوام می‌آیند. گاهی به جای شکر، عسل، خاك قند، شیره انگور هم می‌زنند و برای معطر کردن مربا از خوشبویاتی مثل گلاب، هل، میخک و وانيل استفاده می‌شود. مرباپزان می‌دانند که ميوه مربا باید سالم و نه آنقدر رسيده باشد که هنگام پخت وا برود و نه آنقدر نارس که زنده بماند. شهد مربا هم باید خوب قوام بیاید و به اصطلاح نخ بدهد که مربا کپک نزند.

برای بافت‌دار کردن و لعاب انداختن مربا از اَنگُم یا پکتین طبیعی موجود در خیلی از میوه‌ها مثل سیب، به، مرکبات، انواع توت‌ها، و یا مصنوعی کمک می‌گیرند. 

  • مرباهایی میوه: مربای زغال اخته، آلبالو، توت‌فرنگی، انار، به، ولش، زرشک، انجير، آلو، ليموترش سيب، بالنگ، آمله، چغاله گردو و غیره.
  • مرباهای پوست میوه: پوست پرتقال، پوست ليمو ترش، پوست هندوانه، پوست نارنج، پوست پسته و غیره.
  • مرباهای سبزیجات: مربای ريواس، كنگر و غیره.
  • مرباهای صيفی‌جات: مربای هویج، شقاقل، كدو تنبل، بادمجان، خيار، ترب سياه و غیره.
  • مرباهای گل: گل سرخ، گل گاو زبان، گل زرد، بهارنارنج و غیره.
  • مربای دانینه‌ها: مربای مغز پسته، گردوی تازه، بادام و غیره.

وعده‌های مرباخوری

هرچند حضور مربا در وعده‌ی صبحانه خیلی پذیرفتی است ولی وقتی با خوردنی‌های دیگری همراه می‌شود، خوشمزگی‌اش را بیشتر نمایان می‌کند.

  • گاهی در سفره ناهار يا شام همراهی‌مان می‌کند.
  • برای چاشت و میان‌وعده‌ها همراه با نان تست بسیار می‌چسبد.
  • اگر اهل صبحانه‌ی شیرین هستیم، ریختن قاشقی مربا روی نیمروی صبحانه انرژی‌مان را می‌سازد. 
  • اگر چای را به سبک روسی بنوشیم، کنارش مربا بگذاریم و مرباچای را امتحان کنیم.
  • می‌گویند مربا می‌تواند به ما در خوردن پروتئین و کلسیم بیشتر کمک کند. درست است! چرا که خوشمزگی‌اش انگیزه‌ای می‌شود تا با محصولات لبنی بیشتری مانند پنیر، شیر، ماست و کره جفت و این غذاهای غنی از پروتئین را مطبوع‌تر کنیم. 
  • از مربای مورد علاقه خود برای یک موکتل میوه‌ای و طبیعی کمک بگیریم. 
  • یک لایه مربا روی یک ساندویچ پنیر کبابی کیف آن را بیشتر می‌کند.
  • یک قاشق مربا روی بستنی وانیلی اضافه می‌کنیم و یک عصرانه‌ خوشمزه می‌سازیم. 
  • برای شیرینی مزه‌ سس سالاد کمی مربا می‌ریزیم و سالاد را خوردنی‌تر می‌کنیم.
  • با مربا می‌توانیم گوشت کبابی‌مان را مزه‌دار کنیم.
  • اگر طرف مربای پیاز کاراملی برویم، برگرمان را می‌توانیم با آن مزه‌دار کنیم.
  • مربای گوجه‌فرنگی به اندازه مربا سنتی شیرین نیست و بافت مارمالادی و غلیظ دارد. از آن به عنوان یک چاشنی روی نان تست یا بیسکویت مزه‌ای متفاوت می‌سازد.
  • در صربستان و کرواسی، با یک لیوان آب و یک قاشق غذاخوری مربا از مهمانان پذیرایی می‌کنند. اگر در رسم ما نمی‌گنجد می‌توانیم برای خودمان امتحانش کنیم.

ماجراهای جالب مربادار

  • نوستراداموس ستاره‌شناس و پزشک فرانسوی یکی دیگر از عاشقان معروف مربا بود، به حدی که در سال ۱۵۵۵حتی رساله‌ای با عنوان «رساله‌ای درباره آرایش و مربا» نوشت. کتاب «آشپزی پزشکی» او شامل دستور العمل‌های مربای گیلاس، ژله گلابی و غیره است.
  • گفته می شود لوئی چهاردهم ملقب به لویی کبیر فرانسه چنان عاشق مربا بود که اصرار داشت آن را برای تمام وعده‌های غذایی روی ظروف نقره‌ای تزیین شده و با قاشق‌های نقره بگذارند. در این دوره هنوز شکر ارزان نبود، پس مربا می‌توانست راهی برای او باشد که ثروت خود را به نمایش بگذارد. از او با مرباهای پرورده شده از میوه‌های باغ‌ کاخ ورسای از جمله میوه‌های گرمسیری مانند آناناس پذیرایی می‌شد.
  • باور کنیم یا نه ولی می‌گویند دنیای غرب باید از ناپلئون بناپارت رهبر نظامی فرانسه برای تولید فراگیر مربا تشکر کند. در سال ۱۷۸۵، ناپلئون اعلام کرد که به هر کسی که بتواند راهی برای نگهداری مقادیر زیادی غذای سربازان در حال حرکت پیدا کند، پاداش می‌دهد که شخصی به نام »نیکلاس اپرت» برنده‌ بازی شد. او کشف کرد که جوشاندن غذا در دمای بالا و مهر و موم کردن آن در محفظه‌ای که هوا نباشد، آن را ایمن نگه می‌دارد. او به عنوان «پدر کنسرو» شناخته می‌شود. بعدها این یافته‌ها را لوئی پاستور به کارگرفت و در قرن بعدش به توسعه پاستوریزه کردن کمک زیادی کرد.
  • ماری کوری مرباساز پروپاقرصی بود. عنوان شده که حساب‌کتاب های خانه‌اش پر از نوشته‌های میوه فصلی برای تهیه مربا بود. تابستان ۱۸۹۸ بود که او هم پولونیوم را کشف کرد، هم مربای انگورفرنگی پخت و هم ۱۴ قابلمه ژله درست کرد. برای او انگار همه مرباهای شگفت‌انگیز تابستان تمرینات خلاقانه‌ شیمی بودند.
  • کاپیتان رابرت فالکون اسکات از افسران نیروی دریایی سلطنتی در سفر اکتشافی خود به قطب جنوب در سال ۱۹۱۰مربا و مارمالاد را بسته‌بندی کرد و همراه تیم برد. او در همان سفر جان باخت. سال‌ها بعد شیشه‌های مربا مثل میراثی از او، در یخ‌ها دفن شده بودند.
  • سر ادموند هیلاری جزو اولین کسانی بود که تحت پوشش سفر اکتشافی کوه اورست در سال ۱۹۵۳ به قله صعود کرد. او در راه تسخیر اورست، با خود مربا برده بود.
  • خوآن میرو هنرمند و مجسمه‌ساز مشهور اسپانیایی قرن نوزدهم و بیستم از مربای توت سیاه به عنوان ابزاری برای نقاشی کشیدن استفاده می‌کرد.
  • ژان‌دارک، قهرمان ملی فرانسه، در جنگ علیه انگلستان، پیش از رفتن به جنگ ، مربای به می‌خورد چون به باورش، مربای به باعث شجاع شدنش می‌شد.
  • ملوانان و دزدان دریایی به خاطر پیشگیری از بیماری اسکوربوت و جذب ویتامین سی، در کشتی‌های خود مربا می‌بردند.
  • در بعضی از مناطق روسیه و گرجستان، مخروط‌های نارس کاج را در اواخر بهار برداشت می‌کنند و می‌جوشانند تا یک مربای شیرین و تند درست کنند.
  • بزرگترین ظرف مربا ۸۰/۵۵۹ کیلوگرم وزن دارد که در ۴ ژوئن ۲۰۱۸یکی از موسسات فناوری در مکزیک آن را درست کرد. مربا از ۶۰۰ کیلوگرم توت سیاه، ۳۰۰ کیلوگرم قند، ۴/۲ کیلوگرم پکتین و ۳ کیلوگرم اسید سیتریک تهیه شد.
  • گران‌ترین مربا در جهان در شهر «بار لو دوک» فرانسه از انگورفرنگی قرمز است که با پر غاز هسته‌اش را می‌گیرند. این شهر در شمال شرقی فرانسه، طی ۷۰۰ سال گذشته بهترین مربا را تهیه کرده است. متمایزترین و مشهورترین محصول آنها مربای انگورفرنگی است که هسته‌اش را با دست می‌گیرند. 
  1. ریدک غلام یا پسر جوانی بود با لقب افتخاری «خوش‌آرزو» که در دربار خسرو پرویز خدمت می‌کرده است.

منابع:

تالیف‌ترجمه: گروه ساوا

تجربه‌تان را با ما به اشتراک بگذارید

0
    0
    سبد خرید
    سبد خرید خالی است.بازگشت به فروشگاه
    مشاهده دیگر محصولات