نگهداری مواد غذایی

از قدیم به دنبال بهترین راه‌های نگهداری مواد غذایی بودیم. خشک کردن، دودی کردن، نمک‌سود کردن، چال کردن، به سقف آویختن و غیره از روش‌های نیاکان‌مان بود که به عنوان ارثی محترم برای ما به جا گذاشته‌اند. نگهداری مواد غذایی به ما کمک می‌کند که عمر مواد غذایی‌مان را متناسب با اندازه اش نگه داریم، عطر، طعم و ارزش غذایی‌شان را حفظ کنیم، از فاسد شدن‌شان جلوگیری کنیم، دورریز غذا را به کمترین مقدار برسانیم، تنوع مواد غذایی را حفظ کنیم و از نظر هزینه‌ای صرفه‌جویی کرده باشیم.

امروز روش‌های مختلفی برای رفع این دغدغه همیشگی رایج شده است که بسته به نوع مواد استفاده می‌شود. 

نحوه‌ی نگهداری مواد غذایی

مواد غذایی بسته به حال و هوای‌شان نیازمند محیط و فرایند مختلفی برای نگهداری دارند.

این فرایندها، روش‌هایی هستند که به راحتی در خانه جواب می‌دهند و نیازمند ابزار یا مواد خاصی نیست. 

• پردازش سبک شامل نگهداری در انبار زیرزمینی، ذخیره‌سازی در دمای سرد و دمای محیط. موادی مانند سیب‌زمینی، هویج، کلم، سیب، پیاز، سیر، بنشن، حبوبات، کدو حلوایی، کدو تنبل و مانند آنها نامزد نگهداری در انبار زیرزمینی و محیط سرد و خنک هستند. 
• خشک کردن. خشک کردن مواد غذایی یکی از قدیمی کردن روش‌های نگهداری مواد غذایی است. میوه‌ها، سبزیجات و لواشک‌ها در این دسته قرار می گیرند. مواد غذایی خشک شده را در جای خشک و خنک و در ظرف‌های هوابندی شده به مدت طولانی می‌توانیم نگه داریم. 

کنسرو کردن:

کنسروسازی گرم کردن غذا برای نگهداری در شیشه‌های دردار است. کنسرو کردن در آب با حرارت غیرمستقیم برای مواد غذایی با اسید بالا مانند میوه‌ها، مرباها، ژله، گوجه‌فرنگی، ترشی‌ها و شورها استفاده می‌شود.

فریزر کردن:

این شیوه معمولا عطر و بافت را شبیه به مواد غذایی تازه می‌کند. در این شیوه بیشتر سبزیجات نیازمند بلانچ کردن یا پختن هستند تا فعالیت آنزیم‌ها متوقف و کیفیت مواد غذایی حفظ شود. 

تخمیر کردن:

تخمیر، مواد غذایی دارای اسید پایین را به مواد غذایی با اسید بالا تغییر می‌دهد و آن را نسبت به فاسد شدن مقاوم می‌کند.

نگهداری در نمک و شکر. مواد غذایی قبل از اینکه کنسرو، فریزر یا خشک شوند می‌توانند آغشته به نمک و شکر شوند. نمک و شکر مایع مواد غذایی را جذب می‌کند و آبی برای حیات و رشد باکتری و کپک باقی نمی‌گذارد. این شیوه برای کسانی که ذایقه‌های ماجراجوتری دارند مناسب‌تر است چون شکر و نمک طعم و بافت ماده را حسابی تغییر می‌دهد. سبزی‌هایی که در نمک و شکر دم می‌شوند، راهی جالب برای نگهداری سبزی‌های تازه‌مان است. 

ترشی یا شور انداختن. میکروب‌ها به هیچ وجه نمی‌توانند در محیطی با اسید بالا رشد کنند. یکی از راه‌های قدیمی مادربزرگ‌ها ظرف‌های بزرگ ترشی سفالی یا شیشه‌‌ای بود که ترشی‌هایش بهترین مزه‌ها را می‌داد. 

نحوه‌ی نگهداری ادویه‌ها

ادویه‌ها طولانی مدت‌ترین عمر مواد آشپزخانه را دارند، ولی این به معنی آن نیست که آنها شکست‌ناپذیرند. اگر دنبال بهترین طعم و عمر طولانی هستیم، روش‌های زیر را پیشنهاد می‌کنیم:

2. وقتی غذای‌مان روی گاز است، ادویه‌ها را مستقیم روی ظرف نگیریم. ادویه‌ها باید خشک بمانند. ریختن ادویه روی ظرف در حال بخار باعث می‌شود بخار به ظرف نفوذ و ادویه را خمیری کند. بهتر است با قاشق ادویه را چاشنی غذا کنیم. این کار پیمانه ادویه ریختن‌مان را هم کنترل می‌کند.
3. ادویه‌ها را در ظرف مات نگه‌داری نکنیم. حضور رنگارنگ ادویه‌ها در قفسه و زیبایی بی‌نظرشان کنار هم افتخار هر آشپزخانه‌ای است. پس حیف این همه رنگ و زیبایی است که لایه ماتی آنها را پنهان کند.
4. اگر دریاره حفظ عطر، طعم و تازگی ادویه‌ها به اندازه کافی جدی هستیم، بهتر است آنها را در شیشه‌های شفاف نگه داریم. اما باید مراقب باشیم آنها را در معرض نور نباشد چون طعم‌شان را طی زمان کهنه می‌کند. 
5. محل نگهداری ادویه‌ها مهم است. دما و نور بر طعم و کیفیت‌شان اثر زیادی می‌گذارد. پس نگهداری آنها پشت پنجره یا نزدیک به اجاق گاز از نبایدهای نگهداری آنها است. مکان ایده‌آل، کابینتی تاریک و خنک است که در معرض نوسان دایمی دمای هوا نباشد.
6. از قاشق مرطوب یا خیس برای اندازه‌گیری استفاده نکنید. این از نبایدهای مهم استفاده از ادویه است. با قاشق خیس مقداری ادویه به هدر می‌رود و بقیه‌ی ادویه‌ها هم مرطوب می‌شوند. ادویه‌ها معمولا چاشنی‌هایی باارزش و گران هستند. سعی کنید طوری رفتار کنید که تا ذره ذره آنها درست مصرف شود.
7. برگ گیاهانی مثل نعنا، کرفس کوهی، شوید و مانند آنها را وقت استفاده پودر و کف‌ساب کنید. این کار عطر و طعم برگ‌ها را زنده‌تر می‌کند.
8. به طور مرتب ادویه‌ها را بررسی و مرتب کنید که ادویه‌ای ته تاریک کابینت بی‌استفاده نماند و کهنه نشود.

روش نگهداری شیرینی خشک

هرچند شیرینی خشک، رطوبت کمتری نسبت به شیرینیِ‌ تَر دارد ولی باز هم اگر مدت استفاده از آن بیشتر از عمر مفیدش باشد، ممکن است از دهان بیفتد. 

1. می‌توانیم شیرینی خشک را  یک تا ۲ هفته بیرون از یخچال و در جای خشک و خنک نگهداری کنیم. 
2. اگر بخواهیم عمرش را طولانی کنیم باید از فریزر استفاده کنیم وگرنه مطمئنا روغنش اکسیده می‌شود و طعمش از دست می‌رود.
3. ظرف در دار و هوابند بهترین ظرف نگهداری برای تازه ماندن طعم شیرینی است. 
4. برای جلوگیری از کهنه شدن شیرینی‌ها بهتر اسـت شیرینی‌ها را بـه صورت ردیفی روی هم بچینیم تا کمتر در معرض هوا قرار بگیرند. البته برای این کار بهتر است از کاغذهای شیرینی‌پزی بین شیرینی‌ها استفاده کنیم تا بافت‌شان را بهتر حفظ کند.
5. بهتر است فضای نگهداری شیرین‌ها را دور از رطوبت قرار دهیم که محیط مستعدی برای کپک زدن ایجاد نکرده باشیم.

با محصولات محلی اصیل ایرانی ساوا بیشتر آشنا شوید