فهرست بستن

تکنیک آشپزی : بلانچ کردن

فن بلانچ کردن مواد غذایی

بلانچ کردن یا شک وارد کردن به مواد غذایی تکنیک خوب و یکی از فن‌های اصلی آشپزی است که معمولا برای میوه و سبزیجات به کار می‌رود. این فرایند یک شُک موثر برای مواد غذایی است؛ بدین ترتیب که مواد غذایی در زمان کوتاهی روی بخار آب یا آب در حال جوش یا حتی روغن غوطه می‌خورند و سریع در حمام آب یخ یا هوای به شدت سرد، خنک می‌شوند که این روش یکی از بهترین راه‌های تازه ماندن و ترد شدن مواد غذایی برای سالادها، سرخ کردن و نگهداری طولانی‌مدت مواد غذایی در فریزر است بدون اینکه طعم و بافت آن تغییر کند. 

وقتی مواد غذایی را در مدت زمان درست و دقیقی بلانچ می‌کنیم، به مواد غذایی کمک می‌کنیم تا مزه، رنگ، بافت و ارزش‌های غذایی‌شان را قبل از فریزر کردن یا نگه داشتن طولانی‌مدت حفظ کنند. این فرایند به نرم شدن مواد یا ورآوردن پوست هم کمک می‌کند. 

در این شیوه مواد غذایی به مقداری نرم و ترد می‌شوند که از حالت خامی درآمده و راحت‌تر قابل جویدن هستند. یکی دیگر از فایده‌های این فن، برای پوست گرفتن بعضی مواد غذایی مثل گوجه فرنگی یا هلو یا حتی بادام برای شیرینی است. برای درست کردن سیب‌زمینی سرخ‌شده هم می‌توانیم خلال‌های سیب‌زمینی‌های را در روغن نیمه‌گرمی بلانچ کنیم، کمی می‌گذاریم تا سرد شود و بعد سرخ می‌کنیم. 

تصور کنید خوشرنگی طبیعی اسفناج را همراه با نرمی آن بعد از بلانچ کردن. این فرایند شُک سبزیجات و میوه‌ها را از این رو به آن رو می‌کند.  

چطور؟

«زمان» عنصر حیاتی در بلانچ کردن است که بستگی به اندازه و نوع سبزیجات و میوه دارد. در این فرایندِ داغ-یخ، زمان را باید دقیق محاسبه کنیم تا به بافت و مزه و طعم مواد غذایی آسیبی نرسد. 

  1. ظرف بزرگی از آب روی گاز می‌گذاریم تا بجوشد. برای مزه‌دار کردن مواد غذایی می‌توانیم کمی نمک در آب بریزیم.
  2. سبزیجات یا میوه شسته شده را در آبکشی که کمی گود باشد و در ظرف‌مان جا شود، می‌ریزیم. اگر این ظرف مهیا نبود، مواد را به طور معمولی در آب جوش می‌ریزیم.
  3. در ظرف دیگری یک سوم یخ و یک سوم آب یخ می‌ریزیم و کنار می‌گذاریم. بهتر است ظرفی انتخاب کنیم که آبکش‌مان در آن جا شود. 
  4. وقتی آب ظرف به جوش آمد، آبکش را در ظرف در حال جوش می‌گذاریم به شکلی که مواد غذایی در آب جوش غوطه‌ور شوند.
  5. به خاطر وارد کردن مواد غذایی در آب جوش، آب ظرف از جوش می‌افتد. صبر می‌کنیم آب دوباره به جوش آید.
  6. از همان وقتی که آب به جوش آمد، زمان می‌گیریم. نکته مورد توجه اینکه برای هر ماده غذایی یک زمان خاصی لازم است که در پایان متن در جدول عنوان می‌کنیم.
  7.  بعد از زمان مورد نظر، آبکش را از آب جوش خارج و به ظرف حمام یخ منتقل  می‌کنیم.
  8. به محضی که مواد سرد شد، آن را از آبکش خارج و خشک می‌کنیم. این مرحله خشک کردن در بلانچ خیلی مهم است.
  9. مواد غذایی ما الان آماده استفاده در غذا یا نگهداری در فریزر است.

جدول زمان بندی بلانچ

نوع ماده غذاییزمان در آب جوشنکته
اسفناج۳۰ تا ۴۰ ثانیه
لوبیا سبز۳ دقیقهبرای لوبیا سبزهای بزرگ‌تر ۳ دقیقه زمان لازم است
کلم بروکلی۳ دقیقه
دانه ذرت 3 دقیقه
ذرت درسته متوسط۹ دقیقهبرای ذرت‌های کوچک ۷ دقیقه و بزرگ‌تر ۱۱ دقیقه زمان لازم است.
مارچوبه سایز کوچک۲ دقیقهبرای مارچوب‌های بزرگ‌تر ۳ تا ۴ دقیقه زمان لازم است.
کلم بروکسل یا کلم فندقی۳ دقیقهبرای کلم برکسل‌های بزرگ‌تر ۴ دقیقه زمان لازم است.
هویج کوچک درسته۵ دقیقهبرای هویج‌های خردشده ۲ دقیقه زمان لازم است.
گل کلم خرد شده۳ دقیقه
کرفس۳ دقیقه
بادمجان۴ دقیقه
کولارد سبز۳ دقیقهاز خانواده کلم‌ها دارای برگ سبز است
کلم قُمری درسته۳ دقیقهبرای کلم قمری خردشده ۱ دقیقه زمان لازم است.
بامیه کوچک۳ دقیقهبرای بامیه های بزرگ‌تر ۵ دقیقه زمان لازم است.
پیاز درسته۳ تا ۷ دقیقهبرای پیاز حلقه شده ۱۰ تا ۱۵ ثانیه زمان لازم است.
نخودفرنگی۲ تا ۳ دقیقه
شلغم۳ دقیقه
گوجه فرنگی 30 تا ۶۰ ثانیهبرای پوست کندن راحت‌تر، بهتر است روی پوست گوجه فرنگی با چاقو یک X بکشیم.
سیب 30 ثانیهبرای پوست کندن
هلو 30 ثانیهبرای پوست کندن
گلابی۳۰ تا ۶۰ ثانیهبرای پوست کندن

برای قارچ، به دلیل نوع بافتش، بهتر است به جای آب جوش با بخارپز کردن فرایند بلانچ را انجام دهیم. برای این کار با قارچ های درسته دکمه ای ۵ دقیقه زمان کافی است.

تجربه‌تان را با ما به اشتراک بگذارید